Galette aux pommes de terre du Berry: une recette à faire en famille

Dans le Berry, la galette aux pommes de terre est une spécialité salée que l'on trouve aussi bien au repas qu'au goûter. Sous sa croûte dorée, la pomme de terre n'est pas une garniture: elle entre dans la pâte elle-même. C'est ce qui la distingue du pâté aux pommes de terre et ce qui rend sa préparation assez amusante à faire à plusieurs, à condition de prévoir du temps pour les repos au frais.

Il n'existe pas une recette familiale unique. Berry Province en publie d'ailleurs deux variantes sur la même page. La version ci-dessous reprend les proportions de sa galette feuilletée et les gestes qui permettent de comprendre ce que l'on fait plutôt que de simplement suivre une longue succession d'étapes.

Les ingrédients pour 10 à 12 petites galettes

Pour la pâte, prévoyez 300 g de farine de blé, 300 g de purée de pommes de terre à température ambiante, 190 g de beurre doux, 100 g de faisselle de chèvre ou de vache, 9 g de sel et un jaune d'œuf. Il faut un autre jaune d'œuf, détendu avec un peu d'eau, pour la dorure.

La purée mérite une attention particulière: dans cette version, elle est préparée avec une pomme de terre farineuse et reste sèche, sans lait ni beurre. Une purée encore chaude ou humide rendrait la pâte plus difficile à travailler.

Préparer la pâte sans trop la pétrir

Mélangez d'abord la farine, le sel et la purée. Creusez un puits, ajoutez le jaune d'œuf et la faisselle, puis pétrissez juste assez pour obtenir une pâte souple. Si elle colle franchement, un léger voile de farine suffit. Inutile de la travailler comme une pâte à pain.

Couvrez-la et laissez-la environ une heure au réfrigérateur. Pendant ce temps, sortez le beurre pour qu'il devienne assez souple pour être aplati sans fondre. La recette de Berry Province conseille de lui donner une forme rectangulaire d'environ 20 x 12 cm entre deux feuilles de papier cuisson.

Cette première partie est facile à partager avec des enfants: peser, écraser la pomme de terre refroidie et mélanger les ingrédients ne demande pas la précision du feuilletage qui suit.

Le feuilletage demande surtout de la patience

Étalez la pâte en un rectangle d'environ 25 x 50 cm. Posez le beurre au centre et rabattez la pâte dessus pour l'enfermer. Étalez de nouveau, pliez le rectangle en trois, faites-lui faire un quart de tour et remettez-le au frais pendant 30 minutes.

Le principe est ensuite de répéter les tours et les passages au froid jusqu'à six tours au total. Travaillez sur un plan légèrement fariné et surveillez le beurre: s'il commence à percer la pâte ou à devenir trop mou, mieux vaut remettre l'ensemble au frais plutôt que d'insister au rouleau.

C'est cette alternance de couches de pâte et de beurre qui donnera le côté feuilleté. Avec de jeunes enfants, le plus simple est de leur confier les pliages et le comptage des tours, tandis qu'un adulte garde la main sur le rouleau lorsque le beurre devient délicat à contenir.

Après le sixième tour, laissez encore la pâte reposer au réfrigérateur avant de la détailler.

Former et cuire les galettes

Préchauffez le four à 190 °C. Étalez la pâte sur environ 7 à 8 mm d'épaisseur, égalisez les bords avec un couteau bien aiguisé et découpez 10 à 12 rectangles.

Posez-les sur une plaque, passez deux couches fines de dorure au jaune d'œuf et tracez quelques sillons en surface sans traverser la pâte. La recette de Berry Province donne un repère de 18 minutes pour des galettes plutôt fondantes et jusqu'à 23 minutes pour un résultat plus feuilleté. Le bon point de sortie dépend aussi du four: les galettes doivent être bien levées et dorées.

Elles peuvent être mangées tièdes ou refroidies. Berry Province indique qu'elles se gardent quelques jours dans un sachet en papier et se réchauffent quelques minutes au four. La pâte crue déjà découpée peut aussi être congelée à plat avant d'être mise en sachet.

Et l'autre recette berrichonne?

La deuxième version présentée par Berry Province part toujours de 300 g de pommes de terre et 300 g de farine, mais ajoute 50 g de beurre dans la purée et utilise 150 g de faisselle de chèvre ainsi que 150 g de beurre pour la pâte. C'est une bonne illustration de la difficulté à parler d'une recette « officielle »: les proportions et les habitudes changent, alors que l'idée de la galette reste reconnaissable.

À Bourges, cette tradition est encore bien vivante. La pâtisserie Jarraud-Bekkouche présente par exemple sa galette comme une spécialité du Berry associant pâte feuilletée et purée maison, selon une recette qu'elle dit inchangée depuis 1968.

Galette et pâté aux pommes de terre ne sont pas la même chose

Les noms peuvent prêter à confusion, mais la construction des deux plats est différente. Dans la galette feuilletée, la pomme de terre est intégrée à la pâte. Le pâté aux pommes de terre berrichon est une tourte: des rondelles de pommes de terre sont enfermées entre deux abaisses de pâte avec oignons et persil, puis accompagnées de crème fraîche.