À Bessan, dans l’Hérault, près d’Agde, le Moulin du Mont Ramus propose une découverte de l’olive depuis l’arbre jusqu’à la dégustation. La visite guidée passe par l’oliveraie, présente l’extraction de l’huile et la préparation des olives de table, puis se termine par une dégustation. De quoi comprendre en famille pourquoi deux huiles peuvent donner des goûts bien différents aux mêmes pâtes ou aux mêmes légumes.

Préparer sa visite au moulin

Selon les renseignements du moulin, la visite est gratuite et dure de 45 minutes à une heure. Elle se fait sans réservation, sauf pour les groupes à partir de dix personnes. Présentez-vous cinq minutes avant le départ.

Les départs annoncés sont les suivants, du lundi au samedi:

  • D’octobre à mars: 10 h 30, 15 h 30 et 16 h 30.
  • D’avril à septembre: 10 h, 11 h, 14 h 30, 15 h 30, 16 h 30 et 17 h 30.

Le moulin est fermé le dimanche. Entre mi-janvier et mi-février, faites confirmer l’ouverture au 04 67 32 04 73. Bienvenue à la ferme signale une fermeture annuelle pendant cette période, que le calendrier général du moulin ne précise pas.

Le domaine se trouve route de Saint-Thibéry, à Bessan. L’office de tourisme Cap d’Agde Méditerranée indique un parking sur place et des activités adaptées aux familles.

Une olive, deux chemins jusqu’à l’assiette

Pour expliquer l’huile aux enfants, une question suffit: se trouve-t-elle déjà dans le fruit?

Oui. Le moulin sert à l’en extraire. France Olive décrit les étapes: les olives sont débarrassées des feuilles et lavées, puis broyées entières, noyaux compris. La pâte obtenue est malaxée pour réunir les gouttelettes d’huile. On sépare ensuite l’huile de l’eau et des matières solides, notamment par centrifugation, en faisant tourner le mélange rapidement.

L’olive destinée à être mangée suit un autre parcours. Fraîchement cueillie, elle est naturellement très amère, même mûre. La «désamérisation» consiste à lui retirer cette amertume. Vient aussi la préparation qui permettra sa conservation. France Olive présente plusieurs méthodes pour les olives de table, dont certaines utilisent une saumure, c’est-à-dire de l’eau salée.

Voilà une question à poser au guide: comment prépare-t-on ici les olives proposées à la dégustation?

Goûter en pensant aux plats de la maison

Pendant la dégustation, demandez à comparer une huile douce et une huile plus expressive. Avec les enfants, cherchez des sensations simples: un parfum d’herbe, de l’amertume, un picotement en bouche ou dans la gorge. Ce piquant porte un nom, l’ardence.

Les alliances culinaires de France Olive donnent trois repères pour passer de la dégustation à la cuisine:

  • Un goût subtil, généralement peu amer et peu ardent, accompagne les aliments délicats et les pâtisseries. Pensez à des carottes ou à un gâteau au yaourt.
  • Un goût intense, aux notes végétales ou herbacées, peut relever des pâtes et des légumes méditerranéens.
  • Un goût à l’ancienne, obtenu avec des olives maturées dans des conditions maîtrisées avant extraction, apporte notamment des notes d’olive noire et boisées. Il s’accorde avec les pommes de terre et les champignons.

Ces familles décrivent des profils aromatiques. Demandez quels goûts sont représentés parmi les huiles disponibles au moulin, sans supposer que les trois y seront proposés.

Pour choisir une bouteille, évoquez deux ou trois repas habituels avec la personne qui vous fait goûter. Vous pourrez ainsi chercher une huile pour votre cuisine quotidienne ou pour un usage précis.

Au four, dans la casserole ou au dernier moment?

L’huile d’olive convient à la cuisson. France Olive précise toutefois qu’une cuisson longue ou à température élevée diminue ses arômes. Une huile d’olive courante peut donc servir à cuire. Pour profiter du parfum de celle que vous avez aimée à la dégustation, essayez aussi de l’ajouter en fin de préparation.

Quelques essais permettent de sentir la différence:

Sur des légumes rôtis, mélangez carottes et pommes de terre coupées avec de l’huile avant d’enfourner. Au service, ajoutez quelques gouttes de l’huile choisie au moulin sur une portion et comparez.

Dans des pâtes, réservez un peu d’eau de cuisson avant de les égoutter. Mélangez-les avec un filet d’huile au goût intense et un peu de cette eau. Goûtez avant d’ajouter le fromage râpé pour mieux distinguer les arômes de l’huile.

Avec une purée, répartissez quelques cuillerées dans deux petits bols et assaisonnez-les avec deux huiles différentes. Un aliment familier devient ainsi le support d’une nouvelle dégustation.

Pour un autre repas à préparer ensemble, nos recettes à faire avec les enfants après une cueillette comprennent un tian de légumes à l’huile d’olive.

Acheter une quantité que l’on utilisera

Adaptez le volume acheté à votre consommation. France Olive conseille de consommer l’huile dans les trois mois après ouverture pour profiter de ses qualités aromatiques.

Privilégiez un contenant opaque ou en verre foncé. Gardez-le bien fermé dans un placard, à l’abri de la lumière et des variations importantes de température. Le rangement près des plaques de cuisson est donc à éviter.

Une cuisine pour prolonger le séjour à Bessan

Si vous intégrez le moulin à un week-end, l’appartement L’Olivier à Bessan, proposé sur Booking.com, peut accueillir jusqu’à quatre personnes avec deux chambres et une cuisine équipée. Vous pourrez y essayer l’huile choisie dès le dîner. Avant de réserver, vérifiez les disponibilités, les conditions d’annulation et le linge fourni. Aucun lit bébé ni lit d’appoint n’est disponible dans cet hébergement.