En Normandie, les pommes se cuisinent aussi bien avec les oignons du dîner que dans la tarte du goûter. En novembre, les récoltes locales offrent de quoi composer un panier pour plusieurs repas: une compote, une tarte fine et une poêlée salée. Selon les variétés, les fruits arrivent généralement à maturité entre septembre et décembre, rappelle Normandie Tourisme.
Le bon choix dépend autant de l’usage prévu que du goût. Quelques pommes fondantes, des fruits qui tiennent à la cuisson et une petite réserve à croquer permettent de varier les repas.
Au producteur, demander un usage autant qu’un nom
« Lesquelles avez-vous récoltées ici? » est la première question à poser. Le nom d’une variété ne garantit pas son lieu de culture.
Précisez ensuite ce que vous préparez: une compote lisse, une tarte ou des quartiers qui doivent garder leur forme. Demandez aussi quels fruits utiliser rapidement. La maturité du lot compte autant que la variété.
Distinguez les pommes de table, aussi appelées pommes à couteau, des pommes à cidre. Les premières se mangent crues et peuvent se cuisiner. Les secondes sont destinées à la transformation en boisson et certaines sont amères ou astringentes: elles ne remplacent pas automatiquement les pommes de table dans une recette.
Enfin, un lot vendu « pour compote » ne désigne pas nécessairement une variété. Faites préciser sa composition et le délai conseillé pour l’utiliser.
Quatre variétés cultivées dans la région
Les Vergers d’Orgeville, à Flipou dans l’Eure, cultivent notamment ces quatre variétés. Leurs disponibilités restent à confirmer avant un déplacement.
- Bénédictin: fondante et sucrée, pour une compote douce.
- Boskoop: fondante et acidulée, pour donner du relief à une compote.
- Belchard-Chantecler: sucrée et parfumée, croquante à fondante selon sa maturité, à croquer ou à cuisiner.
- Wellant: croquante et acidulée, pour la réserve à croquer. Cette variété est originaire des Pays-Bas, mais elle est aussi cultivée en Normandie.
Pour une compote, privilégiez une chair qui se défait facilement. L’interprofession des fruits et légumes recommande notamment Chantecler et Boskoop.
Pour une poêlée, demandez au contraire une bonne tenue à la cuisson. Le croquant d’une pomme crue ne suffit pas à la prédire.
Un panier, trois préparations
Tartelette fine aux pommes préparée en France, avec des tranches de pommes disposées sur la pâte
Bol de compote de pommes avec des morceaux, photographie illustrative d'une préparation maison
Un panier d’environ 3 kg de pommes couvre les trois préparations ci-dessous et laisse quelques fruits à croquer. Les poids correspondent aux pommes entières, avant épluchage. Les temps sont indicatifs: vérifiez surtout la tendreté des fruits.
Lavez les pommes avant de les préparer.
Une compote pour le dessert ou le goûter
Pour environ six petites portions: 1 kg de pommes, 3 cuillères à soupe d’eau et, si vous l’aimez, une pincée de cannelle. Comptez 15 minutes de préparation et 20 à 25 minutes de cuisson.
Pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une casserole avec l’eau. Couvrez et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau si le fond accroche.
Lorsque les morceaux s’écrasent facilement, retirez le couvercle quelques minutes si la compote est trop liquide. Écrasez à la fourchette ou mixez selon la texture souhaitée. Goûtez avant d’ajouter éventuellement du sucre.
Un mélange de Bénédictin et de Boskoop permet de jouer sur la douceur et l’acidité. Les enfants peuvent mesurer l’eau et écraser les fruits une fois refroidis.
Une tarte fine sans crème à préparer
Pour six parts: 700 g de pommes, une pâte feuilletée, 20 g de beurre fondu et 1 à 2 cuillères à soupe de sucre selon les fruits. Comptez 20 minutes de préparation et 30 à 35 minutes au four.
Préchauffez le four à 190 °C. Déroulez la pâte sur une plaque avec son papier cuisson et piquez le centre à la fourchette, en laissant une bordure d’environ 2 cm.
Pelez et évidez les pommes, puis détaillez-les en fines lamelles. Répartissez-les en les faisant légèrement se chevaucher. Badigeonnez de beurre et saupoudrez de sucre. Enfournez jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée, y compris dessous, et les pommes tendres.
Avec une Chantecler mûre, la garniture sera fondante. Les enfants peuvent disposer les lamelles et répartir le sucre, tandis qu’un adulte s’occupe de la découpe et du four.
Des pommes aux oignons pour accompagner le dîner
Pour quatre personnes en accompagnement: 600 g de pommes, 2 oignons moyens, 1 cuillère à soupe d’huile, du thym, du sel et du poivre. Comptez 15 minutes de préparation et environ 20 minutes de cuisson.
Émincez les oignons et faites-les revenir doucement dans l’huile pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en quartiers.
Ajoutez-les aux oignons avec le thym. Laissez cuire encore 8 à 12 minutes en retournant les quartiers délicatement. S’ils colorent avant d’être tendres, versez une cuillère à soupe d’eau et couvrez brièvement. Salez et poivrez à votre goût.
Servez avec une volaille, du porc ou des lentilles. Normandie Tourisme suggère aussi d’associer pommes et oignons autour d’un poulet. Ici, aucun sucre n’est nécessaire.
Garder les fruits, échelonner les cuissons
Pommes récoltées rangées dans des cagettes en plastique dans le Val Venosta en Italie, exemple de stockage
Utilisez d’abord les pommes les plus mûres ou légèrement meurtries, en retirant les parties marquées par un choc. Écartez les fruits moisis de vos préparations. La fiche de l’Anses sur la patuline rappelle que les fruits présentant des moisissures visibles ne doivent pas servir, en l’état, à fabriquer une compote.
Conservez les fruits sains dans un endroit frais, sec et aéré. Une cave adaptée permet de les étaler dans une cagette sans les entasser. À défaut, gardez une petite réserve au réfrigérateur. Inspectez régulièrement le lot: la durée de conservation dépend de la variété, de la maturité à l’achat et des conditions de stockage.
Pour organiser la semaine, préparez la compote en premier, puis cuisinez la tarte et la poêlée au fil des besoins. Ne gardez pas les préparations toute la semaine au réfrigérateur. Le ministère de l’Agriculture recommande de réfrigérer les restes faits maison avant qu’ils aient passé deux heures à température ambiante et de les consommer dans les 48 heures au maximum. Répartissez les préparations chaudes dans de petits récipients peu profonds pour accélérer leur refroidissement, puis protégez-les dans des contenants fermés au réfrigérateur.
Si une partie de la compote est destinée à plus tard, congelez-la rapidement après refroidissement, en petites portions fermées et datées. N’attendez pas plusieurs jours au réfrigérateur. Pour préparer les portions et les utiliser ensuite, consultez notre guide pour congeler et décongeler les plats maison.
