Lorsqu'il fait chaud, tous les aliments d'un pique-nique ne se gèrent pas de la même façon. Un produit prévu pour être conservé à température ambiante avant ouverture, un plat qui doit rester au froid et un reste déjà servi relèvent de situations différentes.

Le bon repère n'est ni l'aspect ni la température ressentie à la main. Il faut suivre les indications de conservation de l'emballage et maintenir au froid les aliments qui l'exigent. La DGCCRF rappelle que la chaîne du froid doit être respectée jusque pendant le transport.

Préparer le froid avant le départ

Pour un pique-nique, le ministère de l'Agriculture recommande de conserver les aliments dans une glacière ou un sac isotherme, au besoin avec des blocs réfrigérants ou des pains de glace, et de les garder au frais le plus longtemps possible. Ces recommandations sont particulièrement importantes en été.

Placez dans la glacière des aliments déjà froids, sortis du réfrigérateur au dernier moment. Vérifiez à l'avance que les accumulateurs sont entièrement gelés et que la glacière ferme correctement. Une préparation maison destinée à être mangée froide doit d'abord refroidir au réfrigérateur avant d'être placée dans la glacière.

Évitez aussi de laisser longtemps la glacière dans un coffre très chaud. En période de forte chaleur, le ministère recommande de limiter le temps de stockage des aliments réfrigérés dans les coffres de voiture. Si possible, gardez la glacière dans la zone la moins chaude du véhicule et ne l'ouvrez pas inutilement pendant le trajet.

Distinguer aliments stables et aliments à maintenir au froid

Les produits stables avant ouverture sont ceux dont l'étiquetage prévoit une conservation à température ambiante tant que l'emballage reste intact. Cela peut notamment concerner, selon les indications du fabricant:

  • le pain, les crackers ou les galettes;
  • les fruits entiers lavés à la maison;
  • certains légumes fermes à croquer;
  • les fruits secs et oléagineux adaptés à l'âge des enfants;
  • les compotes non ouvertes prévues pour être conservées à température ambiante;
  • les conserves individuelles à ouvrir juste avant le repas.

Après ouverture, suivez les nouvelles conditions et le délai de conservation indiqués sur l'emballage. Un produit stable fermé ne le reste pas nécessairement une fois entamé.

Les aliments vendus ou préparés pour être conservés au réfrigérateur doivent rester à la température prévue pour eux. La DGCCRF recommande de lire l'étiquette et de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés hors du réfrigérateur. Cela concerne notamment de nombreuses préparations contenant viande, poisson, oeufs ou produits laitiers frais, mais l'étiquette reste la référence pour chaque produit.

Les salades de riz, de pâtes ou de pommes de terre doivent elles aussi être refroidies rapidement après préparation, conservées au réfrigérateur puis transportées au froid. L'absence de viande ne suffit pas à les rendre stables à température ambiante.

Organiser la glacière pour limiter les ouvertures

Une glacière bien rangée évite de la laisser ouverte pendant qu'on cherche un aliment. Placez les produits qui doivent rester froids au contact des blocs réfrigérants et utilisez des contenants propres et bien fermés afin d'éviter les fuites et les contaminations croisées.

Si les boissons sont demandées souvent, un sac isotherme séparé peut être pratique. La glacière qui contient le repas reste ainsi fermée jusqu'au moment de manger.

À l'arrivée, gardez la glacière à l'ombre. Le ministère de l'Agriculture recommande de ne pas maintenir les aliments au soleil et de les consommer rapidement lorsqu'ils sont transportés pour un pique-nique.

Sortir uniquement ce qui va être mangé

Ne sortez pas tous les aliments froids dès l'installation. Sortez la quantité qui va être servie et remettez rapidement au frais les contenants qui doivent y retourner.

Utilisez des couverts propres pour le service. Évitez de remettre dans un contenant commun un aliment qui a déjà été manipulé avec une fourchette ou une cuillère utilisée pour manger.

Avec de jeunes enfants, des portions simples et faciles à servir réduisent les manipulations sur place. Les aliments présentant un risque d'étouffement doivent être adaptés à leur âge et à leur capacité à mâcher.

Garder les mains et les surfaces propres

La chaleur n'est pas le seul risque. Les mains, les ustensiles et les surfaces peuvent transférer des micro-organismes aux aliments. L'Anses recommande de se laver les mains avant et pendant la préparation des repas et d'utiliser du matériel propre.

Les fruits et légumes doivent être lavés à l'eau potable avant d'être consommés ou préparés. Le ministère de l'Agriculture rappelle que ce lavage concerne également les produits vendus en barquette ou en sachet, sauf s'ils portent une mention telle que « déjà lavés » ou « prêts à l'emploi ».

Sur place, privilégiez un point d'eau et du savon lorsqu'il y en a un. Une nappe propre ou une table de pique-nique permet aussi d'éviter le contact direct des aliments avec le sol ou une surface sale.

Appliquer la règle des deux heures pour les restes exposés

Le repère le plus utile concerne les plats qui ne sont plus maintenus au froid. L'Anses recommande de ne pas laisser les aliments plus de deux heures à température ambiante avant consommation ou réfrigération.

En pratique, un reste resté à température ambiante plus de deux heures ne doit pas être conservé pour un autre repas. Son odeur, son goût ou son apparence ne permettent pas de conclure qu'il est sans risque.

À l'inverse, une portion restée fermée et réellement maintenue à la bonne température dans la glacière peut être replacée rapidement au réfrigérateur au retour. Si vous ne pouvez pas déterminer combien de temps un aliment est resté hors du froid ou si vous doutez du maintien de la température, ne le conservez pas.

Les restes présents dans les assiettes doivent rester séparés des portions intactes. Servir d'abord de petites quantités permet à la fois de limiter le risque et de réduire le gaspillage.

Checklist avant de partir

Avant de fermer la glacière, vérifiez cinq points:

  • les aliments réfrigérés sont déjà froids;
  • les blocs réfrigérants ou pains de glace sont prêts;
  • la glacière ferme correctement;
  • les mains et les ustensiles pourront être nettoyés ou gardés propres;
  • une solution à l'ombre est prévue pour le repas et la glacière.

Pour une longue journée, une forte chaleur ou un trajet sans moyen fiable de maintenir le froid, simplifiez le menu en privilégiant davantage de produits stables avant ouverture. Le meilleur pique-nique familial est celui que l'on peut transporter et servir sans perdre la maîtrise de la chaîne du froid.